熊猫体育·(中国)官方网站印尼咖啡古老与新潮一是设计印尼人非常喜欢的棕榈糖咖啡的时候，按照中国口味，只使用了一份棕榈糖糖浆，结果本地员工一尝，都说起码得再加两份。印尼人嗜甜，游客进入印尼，最好牢牢记住这一点，不然会受到一些“超甜攻击”，比方说你点一个“柚子味”饮料，预想的是酸，结果却得到一杯“甜味炸弹”。嗜甜，但吃得也咸，连肯德基的炸鸡，口感上都比中国的咸三分。

　　另一个是“发薪日shock”。有个周五，下班时间，大猫从他二楼办公室往下看，看到每个人脸上都“洋溢着兴高采烈”，在印尼，几乎所有企业都是25日发薪，印尼人不爱存钱，这种花朵同一时间集体盛开的感染力是很壮观的，它也顺理成章地惠及了各家商户。后来大猫还发现，发薪日前一周，他们咖啡店的生意都会下降一些，这也很好理解，工资花到最后一周，所剩无几，只得谨慎度日。

　　大猫原来是“鱼眼咖啡”的合伙人，这个咖啡馆是中国第三次咖啡浪潮里的先行者，最多开到30多家。店铺全都关掉后，大猫转身就到了印尼，为中国企业oppo开拓当地咖啡市场，两年后，名为tomoro的咖啡馆在印尼开出了400多家店。这是印尼咖啡市场正蓬勃发展的一个佐证，我们在雅加达街头看到的中国咖啡品牌，除了tomoro，还有瑞幸和库迪。应和连锁咖啡店迅速扩张热潮的，是印尼精品咖啡馆的势头和印尼人尤其是年轻人对好咖啡的好奇心。

　　另一个有必要首先提出来的事实是，印尼是世界第四大咖啡豆出口国，主要种植阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）两个树种，出口数量比例约为1∶3。这两个咖啡品种将会在我们的文章里被频繁提及。印尼种植咖啡树的历史可以追溯到16世纪末17世纪初，原因是当时的殖荷兰想要打破阿拉伯国家对咖啡的垄断。最早引进的阿拉比卡树种比较娇嫩，容易生病，只能适应高海拔气候，所以后来印尼更多的土地上种的是罗布斯塔树种，它更适合低海拔地区，特点是咖啡因含量高，喝上去的口感就是苦而浓烈，就是大多数印尼人习惯喝的那种风味。

　　关于两种咖啡树种，更简单粗野的表述是，阿拉比卡整体而言比罗布斯塔金贵，假如以现代咖啡评级制度为参照，印尼人过去相当长一段时间内，喝到的咖啡都是“次等品”。不论是上世纪70年代迅速推广开来的速溶咖啡，还是叫作“Kopi tubruk”的喝法（咖啡豆磨成粉后直接用开水冲泡，就像我们泡茶），用的都不是好豆子。但过去10年，印尼本土对精品咖啡的需求急剧增长，以至于一些原来专门出口生豆的处理商，出口与内销的天平都产生了剧烈倾斜。

　　我们此行到印尼做咖啡报道，第一站是雅加达，随后到达日惹，以巴厘岛收尾，十余天里接触采访的精品咖啡馆风格各异，但有鲜明的共同点——受澳洲影响较大。印尼年轻人去留学，第一选择就是澳洲，其中一个主要原因就是相对较近（雅加达直飞悉尼的航班6个多小时，飞北京却需要8个小时）。影响的层面不在于咖啡豆的选择或咖啡饮品的分类，而在于咖啡馆里餐食的比重。印尼咖啡馆从业者的普遍共识是，印尼人喜欢在咖啡馆里吃饭，雅加达人分析说因为这个城市经常堵车，大家习惯在一个地方既喝上咖啡，也解决一顿饭。一家咖啡馆比较常见餐食占比接近20%，即，出售餐食的份数要占到当天出售所有商品份数的两成。更何况，增加餐食能明显帮助一家咖啡馆生存熊猫体育。

　　曾在世界咖啡师大赛（WBC）印尼赛区获得第二名的咖啡师阿加（Muhammad Aga）告诉我，说他有一次去位于苏门答腊岛最北端的亚齐省（Aceh），发现这里的咖啡馆凌晨4点就开门了，为的是配合穆斯林民族的祈祷时间，在黎明到日出之间，而亚齐省是整个印尼穆斯林人口比例最高的省份。印尼最有名的产区自然就是苏门答腊，名声上紧跟其后的还有爪哇、苏拉威西和巴厘（Bali）。巴厘岛挺特殊，很多人都没想到熊猫体育，这个世界级的旅游目的地，居然也是相当不错的咖啡产区，主要种植就是阿拉比卡。

　　巴厘岛现在除了外国游客，印尼本土的中产阶级也成为重要客群，这个客群消费农产品时青睐本国产品的倾向，也成为推动精品咖啡馆开始更多使用印尼本土产区咖啡豆的一股力量。但在过去，巴厘岛可以说完全是外国游客的天下，本地商店不惜一切让他们宾至如归，所以10年前，岛上四处处可见“illy”标牌。其中澳洲游客占比很高，他们当中的有些人在岛上定居后，按照自己的生活习惯在岛上开咖啡馆，比如Sisterfields Cafe等就是其中典型的例子，未必是懂咖啡的人开的咖啡馆，但其风格却与墨尔本的咖啡馆无异。它们假如有某种典型形象，应当就是开在巴厘岛乌布区的Seniman Coffee，咖啡豆选择多、品质好，餐食多为简餐，走轻食路线，户外空间是必需的，而室内也窗户大开，30多度的气温里，稍觉炎热，却有一股热带国家里独有的放松气氛。巴厘岛风格当然也影响了雅加达等城市的咖啡馆风格塑造。

　　雅加达人口超过1000万，假如计算雅加达大都会圈，常住人口数字则高达3000万。这里容纳了风格多样的咖啡馆，唯独有一种叫作Slow Bar的咖啡馆，或许更适合日惹这样慢节奏的城市。日惹位于爪哇岛中部，距雅加达近600公里，是个古老又年轻的城市。古老是因为它古迹多，年轻是因为它有一个印尼相当重要的大学城，夜生活十分活跃。Slow Bar其实就是专做手冲咖啡的店。印尼人一提起雅加达，都会嫌弃它天天堵车，节奏太快，比起来日惹就闲适多了，所以Slow Bar与日惹是相得益彰的。

　　“Joss”是个拟声词，模拟烧红滚烫的木炭丢进咖啡里那个瞬间的声音，火光即刻熄灭，传来“joss joss”的声音熊猫体育，像个活泼的小孩儿围着你打转，黑乎乎的黑咖啡变得更黑了，还浮起一层煤灰般的东西。喝一口，当然还是甜，甚至是过甜了，也有加奶的喝法，不过我没选，这与其说是一种咖啡款式，不如说是一道景观，有人将它翻译成“炭烧咖啡”。到日惹，又来喝咖啡，这道景观断然没有错过的道理。

　　在日惹街头闲逛，很容易偶遇炭烧咖啡的摊位，频率与看到脱了鞋席地而坐就地吃饭的年轻人一样高。Slasar Malioboro这片街区就在火车站身后，有非常热闹的夜市，两年前新建的集市里有位大叔，40多岁，名字很奇怪，叫作No。整个集市有十多个摊位，兼卖小吃与咖啡，但数No叔的炭烧咖啡最便宜，他说，自己卖得好就是因为比别人便宜1000块（印尼盾）。但偏偏No叔才是最早做炭烧咖啡的那个人。准确地说，最早的是他的叔叔。

　　1990年，他的叔叔Man在火车站北面摆咖啡小吃摊，第二年，No去给叔叔帮忙，有天晚上碰到一个大学生，刚坐下来就嚷嚷说肚子疼。Man就给男大学生的咖啡里丢进一块炉子里烧红的木炭，说能治腹泻。是否真有此功能不得而知，但喝了这杯木炭咖啡的男学生，肚子立刻不疼了。故事后面的发展像是都市传说，男大学生的同学们闻讯赶来，也都想尝尝这种木炭咖啡，Man一看这东西卖得好，索性就将它正式列入菜单。这可以说是20年前的“网红”产品，大家都用木炭烧开水，别的摊铺跟风，毫无难度。20年后，日惹街头的炭烧咖啡已经出现在小红书博主们的首页里。

　　Slow Bar和Kopi Joss之外，印尼最大的咖啡豆烘焙商之一Space Roastery也在日惹，由留学归国的两位年轻人创办。其中叫作Elvan的小伙子是福建移民第三代，不会中文——我们此行采访的咖啡店主理人当中，有60%是华人，这个比例也是另一个我们意料之外的数据。在雅加达老唐人街，有一家“饶咖啡”，主理人饶玉莲是移民，她身上的故事很有代表性，我们也将在后面的文章里继续写到她。

　　另一个是“发薪日shock”。有个周五，下班时间，大猫从他二楼办公室往下看，看到每个人脸上都“洋溢着兴高采烈”，在印尼，几乎所有企业都是25日发薪，印尼人不爱存钱，这种花朵同一时间集体盛开的感染力是很壮观的，它也顺理成章地惠及了各家商户。后来大猫还发现，发薪日前一周，他们咖啡店的生意都会下降一些，这也很好理解，工资花到最后一周，所剩无几，只得谨慎度日。