熊猫体育咖啡师基础知识培训手册风 味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纤维在碳化之前，口感强烈複杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香，主要流行于拉丁国家与意大利，多做意式咖啡Espresso使用。

　　风 味：豆表呈褐色，口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、馀韵回甘，香气饱满，为中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。

　　风 味：豆表呈深褐色带黑，口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟燻香气，为欧洲由以法国最为盛行，多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡之用。

　　意大利语中，Con是搅拌，Panna是生奶油，康宝蓝即意式浓缩咖啡加上鲜奶油。有一种说法是，正宗的康宝蓝要配一颗巧克力或太妃糖，先将巧克力或太妃糖含在嘴里，再喝咖啡，让美味一起在口中绽放。

　　按照店里的SOP标准，在15分钟之内校准磨豆机，然后小幅度调整，在10分钟内调到合格一杯浓缩（酸度，醇厚度平衡，能体现咖啡豆风味）

　　能够识别不正确的研磨度（萃取时间过短，过粗。萃取时间过短过细）并调整合适的研磨度，使萃取时间达到SOP的标准。磨豆机和周边的环境的温度，潮湿程度，咖啡豆的新鲜程度，咖啡烘培程度等等

　　按照店内着装要求进行穿着。保持工作区域内干净整洁，熟知物料摆放位置，熟悉工作区域物品摆放，以及熟记工作的动线和流程。（详情见门店执行手册）

　　二、著名的美国精品咖啡协会(SCAA)推动以红内线测定的焦糖化分析数值(Agtron number)来判定烘焙程度，其数值从0至100，数值愈高表示焦糖化低、色泽灰白、烘焙愈浅，反之，数值低代表焦糖化高、色泽黑亮、烘焙愈深。

　　三、而众所周知的咖啡烘焙度为美式术语浅烘焙、中烘焙、深(重)烘焙，其中又可细分8个阶段，而烘焙程度的差异随不同地区又有不同看法，以下浅略介绍烘焙程度与风味：

　　风 味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸带苦熊猫体育、香气适中，保留咖啡豆原始风味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。

　　风 味：豆表呈浅红褐色，口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激，且略带甜味，香气风味均佳，蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度，为日本、中北欧人士喜爱。

　　一、研判咖啡豆烘焙程度时，可藉由声音熊猫体育、色泽、香气判断烘焙进行的程度。其色泽由浅灰至深褐，香气由淡雅渐浓郁；声音则是发出2次爆裂声响，以耐高温的生豆为例，第7分左右开始第一爆，持续约2分钟，其声音低沉，表示开始进行热解作用、淀粉转成焦糖、水分蒸发、排气，第12分左右发出第二爆，声音猛烈尖锐，表示细胞纤维断裂，烘焙愈深。

　　介绍咖啡的基本知识以及咖啡师应具备的主要技能，通过此培训让新手快速上手，具备基本咖啡的操作。同时熟悉店里咖啡及饮品的制作流程和服务流程。

　　1.1熟悉阿拉比卡和罗布斯塔的基本知识，并且知道新鲜咖啡豆的重要情，怎样保存，延长保存期限。

　　世界三大咖啡原生种:阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）、利比利卡（Liberica），利比利卡产量很少，几乎不用作商用，所以关于利比利卡咖啡豆就不做详细的阐述了。

　　按照传统的说法，单份浓缩粉量是7克，双份浓缩粉量是14克。实际的粉量根据粉碗容量大小来决定的，一般来说现在咖啡店的双份浓缩在18-22克。

　　咖啡机在使用前，确保锅炉压力在1bar预热咖啡机的手柄，处于适用状态，在温杯区准备好要使用的咖啡杯，在咖啡机旁摆好碟子和勺子，当天使用完咖啡机要及时的清洗，到一定时间内要进行大清洗（比如周清月清）

　　马来西亚土特产，约有100多年的历史。白咖啡并不是指咖啡的颜色是白色的，而是相对于咖啡拿铁的奶泡会更少，咖啡会更多，保留了咖啡原有的色泽和香味，颜色比普通咖啡更清淡柔和，故得名为白咖啡。

　　玛奇朵是在浓咖啡上加上薄薄一层热奶泡以保持咖啡温度，细腻香甜的奶泡能缓冲浓缩咖啡带来的苦涩冲击熊猫体育，想喝咖啡但又无法舍弃甜味的你，可以选择玛奇朵。

　　使用滴滤式咖啡壶、虹吸壶、法压壶之类的器具所制作出的黑咖啡，又或者是在意大利浓缩咖啡中加入大量的水制成。口味比较淡，但因为萃取时间长，所以咖啡因含量高。具有提神醒脑的作用，如果精神不佳，可以喝美式咖啡。

　　拿铁咖啡做法极其简单，就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。事实上，加入多少牛奶没有一定之规，可依个人口味自由调配。

　　风 味：豆表呈浅棕色，口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡，，且释放咖啡中优质的风味，为标准的烘焙程度，也是大众最喜爱的烘焙程度，巴西、哥伦比亚咖啡均适合此烘焙程度，常使用于法式咖啡。

　　传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。卡布奇诺分为干和湿两种。干卡布奇诺(Dry Cappuccino)是指奶泡较多，牛奶较少的调理法，喝起来咖啡味浓过奶香。湿卡布奇诺(Wet Cappuccino)则指奶泡较少，牛奶量较多的做法，奶香盖过浓呛的咖啡味，适合口味清淡者。

　　罗布斯塔酸味很弱，具有树木、麦子香味，高品质的罗布斯塔豆通常用来制作速溶咖啡，或者一些低品质的意式咖啡。

　　咖啡豆保存方法，使用密封袋进行保存，最佳赏味期，单品豆15天，拼配豆30天，保质期在180天。咖啡豆经研磨，要立即萃取。意式萃取的比例一般是1：1.8-2.2之间，萃取时间一般为20-30秒之内，手冲萃取的比例一般是在1：10 - 1：20之间，在1分30秒-2分30秒之间，手冲的冲煮风格多变，每位咖啡师的冲煮方式皆有不同，一般没有详细规定。

　　是俗称的意大利特浓咖啡。浓缩咖啡是利用高压，让沸水在短短几秒里迅速通过咖啡粉，得到约1/4盎司的咖啡，味苦而浓香。

　　利用蒸汽去打牛奶，使液态的牛奶打入空气中，利用乳蛋白的表面张力作用，形成许多细小的泡沫，从而使液态的牛奶体积膨胀，成为泡沫状的奶泡，在发泡的过程中，乳糖因为温度升高，溶解于牛奶，并且利用发泡作用使乳糖封在奶泡之中，而乳脂肪的功能让这些细小泡沫形成安定的状态，使这些奶泡在饮用的时候，细小的泡沫在口中破裂，让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用，使得牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感，而且在与咖啡的融合过程较强，从而使得咖啡与牛奶充分的结合，让咖啡和牛奶的特性能各自凸显出来，而又完全的融合在一起，起到相辅相成的作用。